Ingrédients
- oeufs200 g
- beurre85 g
- lait (entier)100 g
- eau100 g
- miel6 g
- sel3 g
- farine T55120 g
Instructions
1. Mélanger les oeufs à l’aide d’un fouet. Ils doivent être sortis à l’avance pour être à température ambiante.
Des oeufs froids en contact avec la panade chaude produiront un choc thermique qui empêchera la pâte à choux de bien développer lors de la cuisson.
2. Couper le beurre en dés et le faire fondre dans une casserole. Couper en dés permet de s’assurer que le beurre sera complètement fondu.
3. Ajouter le lait, l’eau, le miel et le sel dans la casserole et porter à ébullition.
4. Tamiser la farine T55.
5. Lorsque le liquide bout à gros bouillons, ajouter hors du feu la farine en une fois.
Mélanger immédiatement et énergiquement à l’aide d’une spatule.
Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole.
On appelle cette masse une “panade”.
Si elle colle encore un peu (selon la qualité de la farine, l’humidité dans la pièce, etc.), la remettre sur le feu quelques courtes minutes.
6. À la spatule, ou dans le batteur muni d’une feuille (à basse vitesse), mélanger la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau et la refroidir.
Ne pas laisser tourner trop longtemps, cela ferait huiler le beurre et la pâte perdrait en homogénéité.
Cesser de mélanger lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée.
7. Toujours dans le robot, verser les oeufs petit à petit dans la panade. Y aller très progressivement sur la fin. Il ne faut pas nécéssairement mettre l’intégralite des oeufs, mais la pate doit former un trés léger ruban.
8. Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.