Ingredients
Pour la craquelin
- Beurre (Doux Ou Demi-Sel) 60 g
- Sucre De Canne 70 g
- Farine T55 70 g
Pour la pâte à choux
- Beurre 85 g
- Lait (Entier) 100 g
- Eau 100 g
- Miel 6 g
- Sel 3 g
- Farine T55 120 g
- Oeufs 200 g
Pour la crème pâtissière
- Beurre 80 g
- GéLatine 6 g
- Praliné 100 g
Pour la ganache montée
- CrèMe Liquide 30%+ 130 g
- Praliné 150 g
- Sucre Glace 25 g
- Chocolat Blanc 25 g
- GéLatine 5 g
- CrèMe Liquide 30%+ 380 g
- OPT Mascarpone 250 g
Pour le praliné croustillant
- CrêPes Dentelles 200 g
- Praliné 200 g
Instructions
1. Pour un paris-brest Dintérieur~=14 & Dextérieur~=22 (patron avec un cercle de 20)
2. 100 g de crêpes dentelles 100 g de praliné 100 g de beurre de noisettes
3. Se référer à la recette pour 4 : Crème pâtissière 6 g de gélatine 200 g de praliné 80 g de beurre
4. 130 g de crème liquide 130 g de praliné 26 g de sucre glace 5 g de gélatine 250 g de mascarpone 26 g de chocolat blanc
Pour la craquelin
1. Mélanger tous les ingrédients au batteur (à la feuille) ou à la main : beurre, sucre de canne, farine T55.
2. Étaler le craquelin à environ 1 mm d’épaisseur (2 mm maximum) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Trop épais, poids du craquelin empêcherait le chou de correctement gonfler lors de la cuisson.
3. Stocker le craquelin au frigo ou au congélateur.
4. Une fois qu’il est bien rigide, le décoller des feuilles et le détaillez de la forme voulue à l’aide d’un emporte-pièce.
Il faut qu’il soit légèrement plus large que la taille du chou afin d’intégralement l’envelopper lors de la cuisson.
Pour la pâte à choux
1. Couper le beurre en dés et le faire fondre dans une casserole.
2. Ajouter le lait, l’eau, le miel et le sel dans la casserole et porter à ébullition.
3. Tamiser la farine T55.
4. Lorsque le liquide bout à gros bouillons, ajouter hors du feu la farine en une fois.
Mélanger immédiatement et énergiquement à l’aide d’une spatule.
Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole.
On appelle cette masse une “panade”.
5. Si elle colle encore un peu (selon la qualité de la farine, l’humidité dans la pièce, etc.), la remettre sur le feu quelques courtes minutes.
6. À la spatule, ou dans le batteur muni d’une feuille (à basse vitesse), mélanger la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau et la refroidir.
Ne pas laisser tourner trop longtemps, cela ferait huiler le beurre et la pâte perdrait en homogénéité. Cesser de mélanger lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée.
7. À part, mélanger les oeufs à l’aide d’un fouet.
Puis, toujours dans le robot, les verser petit à petit dans la panade.
Y aller très progressivement sur la fin.
LES OEUFS DOIVENT ÊTRE À TEMPÉRATURE AMBIANTE ! Des oeufs froids en contact avec la panade chaude produiront un choc thermique qui empêchera la pâte à choux de bien développer lors de la cuisson.
8. Il ne faut pas nécéssairement mettre l’intégralite des oeufs, mais la pate doit former un trés léger ruban.
9. Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.
10. Dans une poche à douille, équiper une douille (PF16 ou cannelée 17) et y mettre l’appareil.
Pour s’aider à faire une belle forme ronde, il est possible d’utiliser un cercle à pâtisserie recouvert de farine, pour laisser une empreinte.
Ou dessiner un cercle sur l’envers d’un papier cuisson.
Ou pocher (et cuire) entre deux cercles à patisserie.
La pâte à choux, une fois pochée, peut-être récupérée et re-pochée en cas de raté.
11. Pocher deux cercles l’un contre l’autre, puis un troisième au dessus à cheval sur les deux autres.
Si craquelin, le déposer dessus.
12. Pré-chauffer le four à 220 en chaleur statique (haut, bas, sans ventilation).
13. Enfourner à mi-hauteur et baisser à 170.
Cuire environ 45 minutes.
Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons.
NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR EN COURS DE CUISSON ! Il vaut mieux cuire un peu trop que pas assez.
Pour la crème pâtissière
1. Réaliser une Crème pâtissière de 4 portions.
2. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, la gélatine et le praliné.
3. Mixer au mixeur plongeant.
4. Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 h au frigo.
Pour la ganache montée
1. Faire chauffer la crème liquide 30%+ à légère ébulition.
2. Dans un grand cul de poule : praliné, sucre glace, chocolat blanc, gélatine égouttée.
3. Verser la crème chaude dessus en 3 fois en faisant une bonne émulsion à la maryse entre chaque.
4. Ajouter crème liquide 30%+ (ou du mascarpone préalablement détendu).
5. Mixer au mixeur plongeant dans un contenant et bien enlever toutes les bulles d’air.
6. Filmer au contact et laisser reposer au moins 12 h au frigo.
7. 12 h plus tard : monter la ganache, puis la mélanger avec la crème pâtissière.
8. Réserver au frais jusqu’au montage.
Pour le praliné croustillant
1. Concasser et mélanger les crêpes dentelles et le praliné.