Ustensiles
- frigo
- congélateur
- poche à douille
- douille (PF16 ou cannelée 17)
- four
- mixeur plongeant
Ingrédients
Pour la craquelin
- beurre (doux ou demi-sel)60 g
- sucre de canne70 g
- farine T5570 g
Pour la crème pâtissière
- beurre80 g
- gélatine6 g
- praliné100 g
Pour la ganache montée
- crème liquide 30%+130 g
- praliné150 g
- sucre glace25 g
- chocolat blanc25 g
- gélatine5 g
- crème liquide 30%+380 g
- OPTmascarpone250 g
Pour le praliné croustillant
- crêpes dentelles200 g
- praliné200 g
Instructions
Pour un paris-brest Dintérieur~=14 & Dextérieur~=22 (patron avec un cercle de 20)
Pour la craquelin
1. Mélanger tous les ingrédients au batteur (à la feuille) ou à la main : beurre, sucre de canne, farine T55.
2. Étaler le craquelin à environ 1mm d’épaisseur (2mm maximum) entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Trop épais, poids du craquelin empêcherait le chou de correctement gonfler lors de la cuisson.
3. Stocker le craquelin au frigo ou au congélateur.
4. Une fois qu’il est bien rigide, le décoller des feuilles et le détaillez de la forme voulue à l’aide d’un emporte-pièce. Il faut qu’il soit légèrement plus large que la taille du chou afin d’intégralement l’envelopper lors de la cuisson.
Pour la pâte à choux
1. Réaliser une Pâte à choux de 8 portions.
2. Dans une poche à douille, équiper une douille (PF16 ou cannelée 17) et y mettre l’appareil.
Pour s’aider à faire une belle forme ronde, il est possible d’utiliser un cercle à pâtisserie recouvert de farine, pour laisser une empreinte. Ou dessiner un cercle sur l’envers d’un papier cuisson. Ou pocher (et cuire) entre deux cercles à patisserie.
La pâte à choux, une fois pochée, peut-être récupérée et re-pochée en cas de raté.
3. Pocher deux cercles l’un contre l’autre, puis un troisième au dessus à cheval sur les deux autres.
Si craquelin, le déposer dessus.
4. Pré-chauffer le four à 220 en chaleur statique (haut, bas, sans ventilation).
5. Enfourner à mi-hauteur et baisser à 170.
Cuire environ 45 minutes. Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons.
NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR EN COURS DE CUISSON !
Il vaut mieux cuire un peu trop que pas assez.
Pour la crème pâtissière
1. Réaliser une Crème pâtissière de 4 portions.
2. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, la gélatine et le praliné.
3. Mixer au mixeur plongeant.
4. Filmer au contact et laisser reposer au moins 4h au frigo.
Pour la ganache montée
1. Faire chauffer la crème liquide 30%+ à légère ébulition.
2. Dans un grand cul de poule : praliné, sucre glace, chocolat blanc, gélatine égouttée.
3. Verser la crème chaude dessus en 3 fois en faisant une bonne émulsion à la maryse entre chaque.
4. Ajouter crème liquide 30%+ (ou du mascarpone préalablement détendu).
5. Mixer au mixeur plongeant dans un contenant et bien enlever toutes les bulles d’air.
6. Filmer au contact et laisser reposer au moins 12h au frigo.
7. 12h plus tard : monter la ganache, puis la mélanger avec la crème pâtissière.
8. Réserver au frais jusqu’au montage.
Pour le praliné croustillant
1. Concasser et mélanger les crêpes dentelles et le praliné.