Ustensiles
- robot
- maryse
- poche
- four
- chinois
- cercle 18%cm
- rhodoid
Ingrédients
Pour la dacquoise
- sucre glace65 g
- poudre d’amandes (ou noisettes)65 g
- fécule de maïs15 g
- blancs d’oeufs75 g
- sucre40 g
- cassonade15 g
Pour le croustillant feuillantine
- beurre50 g
- chocolat (noir 70% de préférence)100 g
- praliné180 g
- crêpes dentelles100 g
Pour la mousse au chocolat
- crème liquide300 g
- lait (entier)500 g
- sucre50 g
- grains de vanille1
- jaunes d’oeufs120 g
- sucre50 g
- chocolat (noir 60%)200 g
Pour la ganache
- pralinoise100 g
- chocolat noir100 g
- crème liquide200 g
- sucre inverti (ou sirop de glucose, ou miel)15 g
Instructions
Pour la dacquoise
1. Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule de maïs.
2. Monter les blancs d’oeufs en neige au robot et les serrer avec le sucre et la cassonade.
3. À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les poudres tamisées à ce mélange.
4. À l’aide d’une poche, réaliser deux cercles de dacquoise de 18cm et cuire au four à 210 pendant 10 à 12 minutes.
Pour le croustillant feuillantine
1. Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat.
2. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Pour la mousse au chocolat
1. Mettre au frigo le bol du batteur, son fouet et la crème liquide.
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sucre et les grains de vanille.
3. À part, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
4. Quand le lait bout, verser une partie du lait sur l’appareil et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu très doux jusqu’à 83/85 degrés.
5. La crème anglaise est cuite quand le trait marqué au doigt sur la spatule, tenue à l’horizontale, reste visible.
6. Si les jaunes ont coagulé, mixer au mixeur plongeant.
7. Passer la crème au chinois.
8. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et laisser refroidir à 40 degrés.
9. Monter la crème liquide pas trop fermement puis l’incorporer à la crème au chocolat.
Pour la ganache
1. Dans un saladier, ajouter la pralinoise et le chocolat noir.
2. Porter à petite ébullition la crème liquide et le sucre inverti.
3. Verser en trois fois sur les chocolats, en mélangeant en petit cercles concentriques, pour réaliser une émulsion.
Montage
1. Dans un cercle chemisé d’une bande de rhodoid, déposer une des deux dacquoise.
2. Ajouter par dessus la croustillant feuillantine puis la ganache.
3. Déposer par dessus la seconde dacquoise.
4. Recouvrir de mousse au chocolat.
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