Ingrédients
- crème liquide200 g
- sucre inverti (ou sirop de glucose, ou miel)15 g
- chocolat (noir 66+%)200 g
- jaune d’oeufs40 g
- blancs135 g
- sucre30 g
Instructions
1. Porter à petite ébullition la crème liquide et le sucre inverti.
2. Dans un saladier, ajouter le chocolat.
3. Verser en trois fois la crème sur le chocolat , en mélangeant en petit cercles concentriques, pour réaliser une émulsion.
4. Une fois redescendu en température (pour éviter de cuire l’oeuf), ajouter le jaune d’oeufs.
5. Dans la cuve du robot, monter les blancs en neige, à vitesse moyenne (pour créer des petites bulles d’air plutôt que des grosses) et les serrer (pas trop !) avec le sucre.
6. Détendre le chocolat avec un peu de blancs.
7. Incorporer le reste des blancs à la maryse et réfrigérer au moins 3h.